香港规划师学会原会长，北京大学深圳研究生院兼职教授，诚怡商务咨询（上海）有限公司创始人

我的一个情意结：一切由菠萝包开始

菠萝包是香港城市美食品牌之一，在香港旅游发展局的推广信息中每一次提到香港的美食，总是介绍菠萝包。实际上菠萝包没有任何菠萝的成分，只是一种普遍的甜味面包。由于菠萝包经烘焙过后表面有一层金黄色、凹凸的酥皮，香脆的酥皮下是松软的面包，整体看上去有菠萝外形，因而得名。据闻早年香港人认为面包味道单调，故在面包上添一层由砂糖、鸡蛋、面粉及猪油等材料制成的酥皮，让面包味道变得更丰富。菠萝包是香港最普遍的面包之一，是香港茶餐厅、冰室及面包店最受欢迎的食品，差不多每一间香港的面包店都有售卖，深受香港人和游客欢迎。目前在国内特别是广东一带都可以找到这种源自香港的经典包点。

▲ 笔者自己烘培的菠萝包

我与菠萝包从小就有解不开的情意结。 记得小时候， 我们一家住在香港的一个城区内，那里有不少家庭式的“山寨厂”。我爸爸也经营了一家制造五金零件的山寨厂。山寨厂是二十世纪六十、七十年代在香港兴起的小型工厂，大部分的工厂雇佣工人不超过十个（包括家内所有适龄工作的成年人）。 山寨厂面积很小， 通常是在住宅楼宇的底层，而我们一家就住在楼上。我家的山寨厂经营模式是典型的：我爸爸是老板，妈妈是女工之一（应该是最勤奋的女工！），其他工友主要是亲戚或是从我爸妈广东家乡来的同乡。今天这些山寨厂在香港早已式微，但在当时是香港经济发展的主要动力，提供了不少就业岗位，也吸纳了无数的外来移民，为他们提供工作与生计，把他们融入到香港的城市社会与经济体制内。

我与菠萝包的情意结就始于我家山寨厂的一个年轻女工。她很爱护我们这些小孩子，我们都叫她嫦姐。当时，她经常与另一个工厂的男工在周末约会，很多次赴约不想单人去，就带上我一起去。他们经常见面的地方是在深水埗区内的一家叫南园的冰室。南园冰室就是两段浪漫开始的地方：嫦姐与男友约会，后来结婚，然后离开了工厂去相夫教子；而我认识了菠萝包，从此菠萝包成为我一生喜爱的包点。

几十年过去了，我们目睹香港从小工业经济发展到国际金融与服务型经济，南园冰室不再存在，我们与嫦姐失去联系，爸爸的山寨工厂由于我们没有人接手而停止了经营，而原来工厂所在的城区已转变为一个老旧的住宅区，也是目前香港人均收入水平最低的城区。

但我对菠萝包的喜爱直到今天一如既往。

冰室：菠萝包的发扬地

菠萝包的发扬地是冰室。二十世纪六、七十年代，香港人口激增，市民对出外餐饮的需求增加。香港作为一个华洋杂处的城市，受到西方饮食文化影响，西式餐点被引入。不过当时只有高级餐厅才提供正宗西式食物，收费令一般市民却步，但却催生了售卖模仿西式食物、质价相宜的港式咖啡厅“ 冰室”。冰室一般楼层高，虽然没有空调，但天花板挂装电吊扇，在炎热的夏天是避暑的好地方，再加上夏天有红豆冰、冻咖啡、冻奶茶等西式饮品（ 当然包括菠萝包），故取名冰室。后来部分冰室提供的食品种类逐渐增加，演变成为今日的茶餐厅（目前在国内经营的“港式茶餐厅”已是后来迎合市场的产品，不可同日而语）。茶餐厅除了原来冰室的包点外，也提供简单的饭面等。

▲ 冰室的基本内容：简陋的卡位，与旧式马赛克砖

菠萝包是香港城市文化符号。我们这一代在香港长大的人，在冰室内，坐在那简陋的卡位，在那懒洋洋的电吊扇下吃红豆冰，品尝菠萝包的时刻，对我们来说都是一种记忆，永远地珍藏在我们的脑海中。事实上，菠萝包和冰室都已被广泛地认作香港城市的文化符号，菠萝包确实是香港城市文化在食品上的符号，而冰室是这个符号存在的空间。

城市的文化符号

城市具有的独特魅力反映在它的精神面貌、历史、建筑、风景、人物、风俗，甚至食品与生活态度。这些有形或无形的魅力是城市文化的符号，它们可以成为城市的标志， 悄无声息地向市民和访客传递这个城市蕴含的独特文化①。作为城市的文化符号，它们都有几个属性（菠萝包也不例外）：（1）它们一开始就是城市市民生活的一部分，与城市的发展一同演变。菠萝包是因应香港城市社会经济发展而产生的食品，是一种饮食文化的核心内容。（2）城市文化符号主要可以分为三类：物质文化、行为文化、精神文化②。菠萝包是一种物质文化。（3）文化符号会通过修辞等手法来形成容易感知的效果。一个好的符号表达，包含准确性、可理解性，并富有感染力。“菠萝包”的名字深入每一个人的心，从包括小孩（我在深水埗南园冰室第一次接触到“菠萝包”的体会）在内的所有年龄不同阶层的市民，到来香港的访客，都毫无困难地马上对这个食品产生认知。无疑，菠萝包是香港城市的人文文化的一部分，是我们的集体回忆。

从如何烘培菠萝包到城市文化符号

今年春节假期后的一天，在好奇心和对菠萝包情有独钟的驱使下，我来到香港中环区一个老社区边上一条叫结志街（Gage Street）的市集。街边有不少小商贩，卖鲜鱼虾蟹、粮油杂货、鸡鸭鹅、蛋、菜、瓜、生果、猪牛羊肉，有新鲜的，也有冻肉。我走进一栋破旧的商业住宅两用的楼房，楼房一层是商铺，其他楼层混杂着住宅与商铺。由于旧社区内的楼房都没有升降机，我一口气跑了六层楼梯，到达一个面包烘焙教室。我在教室内参与了一个半天的面包烘焙课程，核心的内容就是学习如何烘焙菠萝包。

老师带着我们一班五个“同学”，一步一步地从揉面团、发酵，到将软化的黄油用打蛋器打到发白再加入糖粉、盐、奶粉等搅拌作出菠萝包表面的酥皮胚子，最后把面团分割，铺上酥皮，放进烤炉内烘焙完成。身上沾满面粉的狼狈并没有影响我们看到最后制成品时激动的心情！老实说，我觉得老师对菠萝包投入的感情与我想象的有点差距（这也难怪，因为他以前是五星酒店的甜点师傅。要他来教我们这些有热情但没有技巧的学生烘烤一个普罗大众随手可以买到的、便宜的菠萝包，他是会有点心里关口要跨越的）。我拿着热烘烘的菠萝包离开教室，走到街上，回头一看， 前面的铺位是一间香港有名的冰室，叫兰芳园。

▲ 兰芳园是本地居民和游客的热点

1952 年就开业的兰芳园，是香港一间历史悠久的冰室茶餐厅。我眼前看到的是它位于中环区的旧店。它与其他路旁的小贩档口一样，早年在结志街以“大牌档” ③形式经营，现设于大厦底层。以前位于街边的大牌档仍然存在，就在店外路边。兰芳园的奶茶是市民与游客追捧的香港特色食品，当然这特色食品中也少不了菠萝包。我小心地把自己刚烘好的菠萝包收好，走进店内，坐下来点了一杯奶茶。那个漫不经心的服务员，首先带着傲气告诉我，他们的奶茶是用来自斯里兰卡科伦坡的茶叶与马来西亚的植脂奶冲制的，是他们的特色。

享受完那奶茶后，我特意在这条小商业街游览一会。沿着街道往前走，不到一百米，我看见一个名叫百子里的小公园。这里竟然是20 世纪初孙中山先生策划兴中会反清起义时期，革命先锋杨衢云在香港创立的革命基地辅仁文社④旧址。我突然感觉到：菠萝包、奶茶、冰室、大牌档、结志街等都是这个城市的文化符号，它们从城市发展的历程中产生，也从未离开过城市市民的生活，已经成为城市重要的饮食、历史、风俗和文化的标志性符号，摹画着城市的变迁。

▲ 香港百子里公园的辅仁文社旧址

但我在回家的路上心情却是沉重的。

城市文化符号在夹缝中溜走

我们从事城市规划、城市设计或城市研究的工作人员， 相信不会对简·雅各布斯（Jane Jacobs） ⑤陌生。她于1961 年出版的《美国大城市的死与生》一书，不但震撼了当时的美国城市规划界，而且一直到今天还是国际上大部分城市规划研究课程的基础读物。这本书被视作美国城市规划转向的重要标志。很多人甚至认为正是这本书的面世终结了1950 年代美国政府以铲除城市旧区、兴建大规模城市基础设施为名的大规模城市更新运动。她在《美国大城市的死与生》中说过：“只知道规划城市的外表，或想象如何赋予它一个有序的令人赏心悦目的外部形象，而不知道它现在本身具有的功能，这样的做法是无效的”⑥。

然而，这本书对部分规划师却是相对陌生的，不是因为他们没有听说过简·雅各布斯，而是因为他们在一个还在高速城市化的国家或地区中工作，在城市周边规划扩建新城和园区是城市规划师的核心任务，城市更新对他们来说还不是一个专项规划的任务。类似1950 年代美国城市更新对社区带来的沉痛教训，他们还没有切身体会。

但今天，当城市进入后城市化阶段，我们开始关注城市现有的存量空间该如何加以利用，当城市开始打算大规模把部分根植在旧城区的社会经济功能迁离时，我们城市规划与城市设计工作者是不是可以转身看一下其他城市走过的路？

当我在结志街上流连时，虽然背包内还有我亲手烘焙的菠萝包，但我看到的是街道的一边已没有以前的商业住宅两用的旧楼房，取而代之的是几个正在重建的工地。我在每一个工地的外面把公示的施工许可证看了一遍，发现，原来这些都是城市更新项目。于是，我决定客观去了解一下这些重建项目。

▲ 香港中环结志街：以城市更新之名

香港市区重建局在结志街正在发展的项目包括三个地盘，用作住宅、商业、酒店及零售用途，也提供相关设施以及公共空间。其中包括两幢高层住宅大楼、酒店、办公大楼、多用途活动会堂等。整个重建项目预计于2021 年完成。从规划资料上知道，这个项目预留了部分空间用于售卖新鲜食品，以加强项目与现有市集的协同作用。市区重建局说，这个重建规划的设计特色是设立首条汇集香港老字号而有历史性的老店街。

很遗憾地说，我们原有的城市文化符号正在城市更新的夹缝中溜走。正如在兰芳园附近的一间店铺门外看到的原店主的告示一样：“受重建计划影响，本店已光荣结业”。我在想，城市更新后，土地经济无形的手一定会把周边的楼宇租金推高，兰芳园和附近的老店铺，要承受极大的经济压力，可能也会被迫离开这个社区，而取而代之的则是价格高的餐厅和消费模式，无论城市更新项目采用什么标题和名目，这些都是植入的外来文化，不属于历史的一部分。

以城市更新之名：城市规划师在哪里？

心情是矛盾不解的。一方面这个城市要改善生活环境，把原来的旧城区重新“再造”，对于街道、公园、绿地和不良住宅区等环境进行改善。但原来上居下铺的中低层建筑街区换成极高容积率的高层楼宇，和那原来窄窄的结志街格格不入；原来创业于这里的老店铺要搬离（ 周边的楼宇在重建计划推出后，租金更是越来越高，比现在高出几倍，小本生意难以再找铺位继续经营），但规划资料却说要“设立首条汇集香港老字号而有历史性的老店街”；原来旧区内的人与物、景与情，都是陪着我们长大而市民街坊熟识的文化符号，取而代之的则是楼价极高的房地产。这个城市更新模式可能活生生地把我们的集体回忆一扫而清。

▲ 结志街市集内与市民生活分不开的店铺

城市规划师与城市设计师们，你们在哪里？

在我们国家，对于城市更新的概念，学术研究领域一早就有所关注和讨论。在迅速城市化的年代，城市更新被理解为城市的“新陈代谢”过程，而在过程中，更新途径主要是推倒重来的重建，当然也有对历史街区的保护和旧建筑的修复等，但后者主要是针对重点历史文物而已。目前我们中国城市已进入高速度城市化的下半阶段，同时今天市民对城市文化素质的要求也随着生活与收入水平的提升而提高。问题是：我们当前的城市规划专业一直以来针对城市历史环境的更新比较强调城市物质环境，而对与其相关的经济、社会等方面涉及较少， 对于保护城市文化符号的理念与手段可以说是一筹莫展。

我们看一下依据《中华人民共和国城乡规划法》等法律法规制定，并于2017 年6 月1日起施行的《城市设计管理办法》。《管理办法》列明下列区域应当编制重点地区城市设计：城市核心区和中心地区；体现城市历史风貌的地区；新城新区、重要街道，包括商业街；滨水地区，包括沿河、沿海、沿湖地带；山前地区；和其他能够集中体现和塑造城市文化、风貌特色，具有特殊价值的地区。“重点地区城市设计应当塑造城市风貌特色，注重与山水自然的共生关系，协调市政工程，组织城市公共空间功能，注重建筑空间尺度，提出建筑高度、体量、风格、色彩等控制要求”⑦。我们从事规划专业的，经常挂在口边的专业用语是“空间”， 因为我们的专业理念是：城市空间是所有社会、经济、文化等活动的载体，规划的手段是用空间引导人的行为和感知，而目的是对我们城市的社会经济产生带动性的力量。

《管理办法》对城市设计的强调还局限在承载社会、经济、文化等活动的物质空间上，然而当城市需要大规模完善旧城区的社会经济功能时，到底我们城市规划与城市设计工作者如何可以把无形的文化符号保存？

离开兰芳园，走出结志街，在回家的路上，我再次想到“只知道规划城市的外表，或想象如何赋予它一个有序的令人赏心悦目的外部形象，而不知道它现在本身具有的功能，这样的做法是无效的。”这句话。袋内的新鲜的菠萝包还有点余温，但心中的情意结，还是解不开。如果菠萝包是城市文化的一部分，那到底菠萝包这类文化符号，我们该如何保护？

注释

①  任世忠。 城市文化符号体系建设研究 [J]. 东岳论丛，2015（11）：173-178.

②  吴惠凡。 城市文化传播的符号及策略 [J]. 新闻与写作，2017（11）：106-109.

③  大牌档源于1847 年的香港。当年港英政府设立路边小贩牌照制度。1921 年，政府将小贩分成固定小贩牌照和流动小贩牌照两种牌照，前者称 “大牌”，后者称 “小牌”。1950 年代“大牌”和“熟食固定摊档”合二为一为“大牌档”。大牌档基本的空间载体是一个巨型铁皮箱，里面设有煮食工具，营业时，店主会在路旁摆出数张可折叠的桌椅，晚上收炉时，店主会用木板、铁皮捆起小店，放在路边。 1950 年代起，政府对固定摊位小贩牌照进行规管，相比别的路边摊，大牌档的牌照是一张大纸，需要裱装起来，挂在显眼位置，因而称为“大牌档”（拥有大牌照的档口）。

④  辅仁文社，清末革命团体，由杨衢云等领导，于1892 年3 月13 日正式设总部于香港百子里一号二楼（现为百子里公园），其宗旨为推动中国大众的革新、驱除满清，提倡学习西方思想，爱国维新。1895年辅仁文社合并入兴中会。香港结志街百子里公园内设有一座仿古亭架，刻有《辅仁文社序》全文，还有创会会员所写的“人欲明道达理，必先内修心性，外尽伦常”等字句。地上也刻有以英文写成的社纲全文。

⑤  简。 雅各布斯1916 年生于美国宾夕法尼亚州一个小镇斯克兰顿，22 岁去哥伦比亚大学进修了2 年。1958 年，雅各布斯为著名的《财富》杂志撰写了一篇关于城市中心区的文章《市中心为人民而存在》。该文引起《财富》杂志、洛克菲勒基金会以及纽约文化界人士的关注。1959 年，洛克菲勒基金资助她去研究美国各大城市，其后她的《美国大城市的死与生》著作出版。2006年4 月26 日，简·雅各布斯逝世，享年89 岁。

⑥  简。 雅各布斯。 美国大城市的死与生，金衡山译 [M]，南京： 译林出版社，2006.

⑦  住房和城乡建设部。 城市设计管理办法 （ 住房和城乡建设部令第35 号）[Z].2017-03-14.

本文刊载于《人类居住》杂志

2018年 第 1 期